Гастротуристу на заметку

Регионы Центральной России богаты не только историей и природой,
но и традиционными рецептами.

Это пироги с калиной в тесте из ржаной, пшеничной и черёмуховой муки. В начинку также добавляют сушёные яблоки, оборачивают пирожки капустными листами и отправляют в печь. Иногда высушенную и перетёртую в порошок калину добавляют и в само тесто.

Рецепт этих старинных пирогов почти забылся, но современные рязанские рестораторы «переоткрыли» и осовременили калинник. Из скромной сладости в капустном листе пирог превратился в изысканный десерт с начинкой из калинового джема, покрытый шоколадом и арахисовой крошкой.

Вкус у калинника одновременно сладкий и горький, с кислинкой и солоноватыми нотками.

Что ещё попробовать: тонкие прозрачные блины каравайцы, рязанский курник, грибную калью, картофельную драчену, карасей из печи.

В начале XIX века трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка кормил разъезжающих между Москвой и Петербургом господ котлетами из рубленой телятины. Его дочь Дарья Пожарская доработала рецепт по тогдашней французской моде — телятину заменила на более нежную курицу и добавила в фарш сливочное масло. Так родился рецепт фирменных пожарских котлет, вкусом которых, говорят, восторгался сам Николай I.

Сегодня пожарские котлеты готовят не только в Тверской области, но здесь ими особенно гордятся. Вариантов рецептов за два с лишним века накопилось немало: из утиной грудки, из судака, из смеси курицы, свинины и телятины, с беконом или грибами, в панировке из пшеничных сухарей. Готовят в ресторанах Торжка и по оригинальному рецепту Дарьи Пожарской — нежные, сочные котлеты с хрустящей корочкой и подливкой из топлёного масла.

Что ещё попробовать: тверскую похлёбку, щи из крошева, медовую коврижку, пирог рыбник, кокорки, жбень, чорыг.

Пряники делают во многих городах России, но такой знаменитый, как тульский, вы вряд ли найдёте. У него в Туле есть свой памятник и свой музей, в городе проводят «День пряника».

Первое упоминание о печатном тульском прянике относится к 1685 году, но считается, что делать его начали ещё раньше. За 350 лет изготовление сладости возвели в ранг искусства. Какие только сейчас не пекут пряники: медовые, сливочные, фруктовые, мятные, с повидлом, сгущённым молоком, пряностями. Да и внешний вид не отстаёт. Кондитеры украшают пряники настолько интересными орнаментами, что даже есть жалко. Выпекают сладость несколько тульских фабрик и частных пекарен.

Что ещё попробовать: белёвскую пастилу, суворовские конфеты, анковский пирог.

Ярославская кухня богата сырами и пирогами, грибами и рыбой, баранками и медовухами. Но главный специалитет области — рыбка ряпушка. Особенно славится переяславская ряпушка, обитающая только в Плещеевом озере. Это царская рыба, и это не фигура речи. Начиная с XVI века ряпушку поставляли исключительно к царскому столу, а отловом занималась специальная Рыбная слобода Переславля-Залесского.

Сегодня эта рыбка занесена в Красную книгу. Но есть европейская ряпушка, которая в изобилии водится в озере Неро и Рыбинском водохранилище Ярославской области. Внешне она немного отличается от переславской, но такая же жирная, ароматная, с насыщенным вкусом.

Ряпушку жарят, запекают, маринуют, варят из неё уху, кладут в пироги. Но чтобы понять, за что эту рыбу называют царской, — попробуйте копчёную ряпушку. Если повезёт, у местных рыбаков можно найти даже переславскую, улов которой ограничен.

Что ещё попробовать: фаршированного волжского судака, ярушки рыболепные — пельмени с начинкой из рыбы, луковый мармелад, мороженое с сельдью.

Если вы знаете только два вида огурцов — свежие и солёные — за новыми вкусами отправляйтесь в Суздаль. Огурцы здесь растут сочные и хрустящие, и с XV века их поставляли не только в ближайший Владимир, но и в Ярославль, Кострому, Иваново. В советский период Суздаль специализировался на ранних тепличных огурцах.

С 2001 года каждый июль в Суздале проходит «День огурца». Обычно его планируют на вторую-третью субботу месяца. Это отличный повод приехать в город, чтобы от души повеселиться и угоститься огурцами в самых разных видах: свежими и малосольными, жаренными в кляре и пареными, в салатах и супах. А ещё собрать рецептов и накупить домашних заготовок.

Что ещё попробовать: чизкейк из огурца, гречневые чипсы, кулебяку с четырьмя начинками, фермерские сыры, муромские калачи.

Каких только грибов нет в Калужских лесах! Здесь растут боровики, подосиновики, подберёзовики, сыроежки, лисички, маслята. Без грибов не обошёлся и главный специалитет области — кундюмы. Это что-то вроде пельменей с грибной начинкой.

Тесто для кундюмов делают заварное с добавлением конопляного, льняного или макового масла, хотя подойдёт и обычное подсолнечное. В грибную начинку иногда добавляют гречневую кашу. Отличаются кундюмы и способом приготовления. Их сначала запекают в духовке до золотистых гребешков, а затем томят в горшке с небольшим количеством крепкого грибного бульона.

Что ещё попробовать: грибную икру и калужское тесто — десерт из ржаных сухарей, мёда, орехов и специй.

В Кострому нужно ехать за сырами — их вкус определяет молоко особой костромской породы коров. Варить сыры на Костромской земле начали одними из первых в России — более 150 лет назад. Учиться первые костромские сыровары ездили в Швейцарию и Голландию.

Сегодня в Костроме работают более десяти крупных производств и множество частных сыроварен. Известные сорта: «Костромской», «Сусанинский», «Амстердам», «Демидов», «Золотое кольцо», «Лё Буйер», «Трюфель», «Корольков».

Идти за сыром лучше на «Сырную биржу» на Центральном рынке. Здесь самый большой ассортимент со всех заводов области. Продегустировать сыры можно в «Музее сыра». При нём, кстати, работает магазин, и тоже с большим выбором сортов.

Что ещё попробовать: зелёные щи, солёные белые грузди, чёрную волгореченскую икру, уху из галичской щуки.

Гарбуз — это «тыква» по-саянски. Саянами в Курской области называет себя население Поныровского района. Они считают себя потомками домонгольского племени северян, которые смешались с переселенцами из Великого княжества Литовского. Отсюда и необычный говор.

Гарбузяная каша, или гарбузня, — простое блюдо. Её готовят из мякоти тыквы, молока, пшена, сливочного масла. В готовую кашу по вкусу добавляют мёд, орехи, сухофрукты. Раньше гарбузню запекали в русской печи и подавали с топлёным молоком. Сейчас это делают в духовке — в кастрюле или в самой тыкве, вынув из неё мякоть.

Что ещё попробовать: картофельную друньку, вареники с дырочкой, молочный кисель.

Дон, объединяющий сразу несколько регионов, издревле считался казацкой рекой. У проживающих на его берегах людей много общего, в том числе и среди кулинарных пристрастий. В Воронежской и Липецкой областях гостей первым делом кормят донской ухой. Но не такой, как в Ростове-на-Дону, а своей, особенной.

Её здесь готовят из донских бирюков, или бобырей. Это разновидность ерша, который водится исключительно в верховьях Дона. Местные говорят, что рыбка хоть и мелкая (не более 200 граммов), но уха из неё получается сладкая. Добавляют в уху и другую донскую рыбу: голавля, окуня, судака, щуку, жереха, сома.

Что ещё попробовать: воронежский холодец, борщ, заливное из рыбы, белый квас с чабрецом.

Пограничное положение Смоленска не раз делало его добычей воевавших между собой государств. Здесь правили и жили русские, литовцы, поляки, опять русские. И каждый народ привносил свои традиции, в том числе кулинарные. Одно из блюд, пришедшее из соседней Белоруссии и ставшее местным специалитетом, — это картофляники.

Готовят картофляники из натёртого отварного картофеля, обжаренного лука, яйца, укропа, сливочного масла, крахмала. Из полученной массы формируют небольшие лепёшки, которые обжаривают или запекают в духовке. Подают с деревенской сметаной, свёкольной икрой, кусочком солёной рыбы, а также в качестве гарнира к мясу.

Что ещё попробовать: уху по-гагарински, шнельклопс, малиновый сбитень с корицей, а ещё покаченики, они же гречаники.

Источник: https://travel.mts.ru